A medio camino de Valladolid y Benavente, en un pequeño pueblo de Tierra de Campos al que apenas llega una carretera secundaria, hay un restaurante que es referencia en gastronomía de caza y tradicional castellana. Dicen que su jefe de cocina logró una Estrella Michelín en tiempo récord y en una ciudad de provincias. Y que Gerard Depardieu es buen amigo, que ha confiado en él la creación de un vino propio en la D.O. Toro.
Ese jefe de cocina es Cecilio Lera y, junto a su hijo Luis Alberto, regenta un mesón y una posada en Castroverde de Campos. Su apuesta culinaria es la que llevó a Emilio a lograr grandes reconocimientos en Toro y en la Expo ’92: comida evolucionada. No es cocina creativa ni revolucionaria, eso lo deja en manos de Ferrán Adriá, que para él es “el mejor”.
De los fogones del Mesón del Labrador y de la Senda de los Frailes salen platos realizados a partir de productos de la zona y con base en recetas de la vieja Castilla. Tierra de Campos, comarca que siempre ha vivido del cereal y la caza, ofrece la oportunidad de servir carnes con un sello culinario propio, el que les da Emilio al renovar el modo de cocinarlas y sacarlas al cliente. Ese es, sobre todo, el segmento en el que se ha hecho un hueco: la cocina de caza. Con los vinos de Toro logra un gran maridaje, algo que buscan muchos hoy cuando deciden salir a comer fuera de casa.
Entre los platos más populares del Mesón del Labrador y de la Posada Senda de los Frailes están los escabechados, de diferentes carnes, aunque destaca la de pichón. La morcilla, la legumbre o los espárragos no faltan en sus menús. El risotto, de liebre y con trufa, es también un clásico entre los clientes. Y los postres, con gusto clásico, también tienen su lugar: arroz con leche, natillas, frutas cocinadas en vino, tartas.
Aunque es difícil lograr el refinamiento de los Lera, escabechar carnes y pescados es algo que está a nuestro alcance y que, para los que crecimos en la meseta, es una receta habitual en los manuales de nuestras madres y abuelas. Para finalizar el post, de este modo, dejaremos una receta para realizar los famosos pichones en escabeche.
Necesitamos media docena de pichones, una cebolla, tres ajos, tres zanahorias, laurel, sal y pimienta. Y los líquidos que harán la labor de escabechados son un vaso de aceite de oliva, otro de agua y medio de vinagre. En este sentido hay que hacer caso a Cecilio y no utilizar vinagres muy fuertes, con un buen vinagre de la tierra es suficiente.
Lo primero es dorar la carne en una sartén con el aceite. Una vez retirados se va pochando la cebolla y se añaden los ajos y la zanahoria, cortada en rodajas. Sin dejarlo cocinar mucho se añade el resto del líquido, el laurel, la sal y la pimienta. Al poco rato, cuando se hayan mezclado bien los ingredientes, pasamos todo el guiso, pichones incluidos, a una cazuela, donde en apenas media hora deberán cocerse. Es fundamental que el caldo cubra toda la carne y dejarlo enfriar; de hecho, es recomendable comerlo el día después de cocinarlo para que se absorba todo el sabor.